Un laboratori per al vuitè art

dissabte, 1 novembre, 2003 - 01:00

Què va fer possible aquest ressò mediàtic de la nostra ciutat per una qüestió tan poc habitual? Potser la magnitud del projecte, potser les persones que l'apadrinen, o potser el lloc on es va presentar (la Pedrera de Barcelona, l'universalment conegut edifici de Gaudí). La qüestió és que el Laboratori de Cuina, que tindrà la seva central al Prat, però farà activitats a diversos indrets de Catalunya, ha despertat molt d'interès mediàtic. Però, per saber ben bé de què es tracta, cal explicar-ho amb claredat.

El Laboratori de Cuina pretén ser un centre internacional d'investigació, docència, desenvolupament i difusió de la gastronomia, especialment de la catalana. Per aconseguir-ho farà activitats com impartir cursos i pràctiques de perfeccionament destinades a diferents públics, des dels aficionats a la gastronomia fins als cuiners mundialment reputats. El Laboratori també vol promoure idees i crear relacions i intercanvis, sobretot entre les persones que tenen alguna cosa a veure amb aquest món: productors (pagesos i ramaders), distribuïdors, venedors, cuiners, indústria alimentària, universitats (científics) i instituts de recerca agroalimentària (investigació en noves tècniques i productes culinaris). Tots ells demanen i precisen d'espais i recursos per investigar, experimentar, i crear escola. El Laboratori de Cuina els posarà en contacte, a la vegada que servirà de caixa de ressonància i divulgació a tots plegats.

Tres nivells d'activitats

 Les activitats que farà el Laboratori de Cuina es classifiquen en tres nivells:

1.- Projectes d'investigació i recerca. Oferir a cuiners d'alt nivell internacional, a les empreses i als productors del sector alimentari un marc on poder dissenyar projectes de recerca gastronòmica. Cada projecte serà conduït per dos o tres tutors, que seran personalitats destacades de l'alta cuina i la universitat. La durada de cada projecte serà d'un curs acadèmic. La presencialitat es combinarà amb la virtualitat (Internet). Els avantprojectes es podran presentar a partir de març de 2004, al maig se'n farà una presentació internacional i a partir de l'octubre s'iniciaran els projectes seleccionats.

2.- Cursos monogràfics d'alta cuina. Cursos d'aprofundiment de temes gastronòmics, dirigits a cuiners, titulats en hostaleria, aficionats d'alt nivell o professionals de la literatura gastronòmica. Els professors seran grans cuiners, biòlegs, químics, físics, enginyers, humanistes, filòlegs, antropòlegs... en funció de la temàtica dels diferents cursos, que funcionaran com una espiral d'aprenentatge (el grup decidirà quins temes interessen, quines accions es faran...), duraran unes 30 hores i es faran en les distintes escoles d'hostaleria de Catalunya i, en un futur, de l'arc mediterrani. Els cursos tindran titulació universitària. Els primers cursos començaran aquest mateix mes de novembre.

3.- Cursos de cuina per al gran públic. És el nivell més popular del Laboratori. Cursets on tothom podrà aprendre receptes i tècniques culinàries, amb una duració d'entre tres i quatre hores per classe. Els professors seran cuiners de renom i les classes es faran a les escoles de cuina del Principat.

Els patrons

El Laboratori de Cuina, que algú ja ha batejat com el "Silicon Valley" de la gastronomia mundial, ve apadrinat tant per institucions, com l'Ajuntament del Prat, la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) i l'Associació Catalana pel Temps Lliure i la Cultura (ACTLLC), com per persones a títol individual: Joan Roca (xef del Celler de can Roca, de Taialà), Fermí Puig (xef del restaurant Drolma de Barcelona), Narcís Comadira (poeta, pintor i comentarista de cuina), Manuel Vázquez Montalbán (escriptor i especialista gastronòmic, mort recentment), Xavier Martínez (director de l'Escola Universitària d'Enginyeria Tècnica Agrícola de Barcelona, de la UPC), Pep Palau (creador d'iniciatives com el Fòrum Gastronòmic de Vic), Pep Riera (excoordinador d'Unió de Pagesos), Quim Vila (enòleg i propietari de la viniteca Vila), Miquel Viñas (catedràtic de microbiologia de la UB) o Ramon Parellada (fondista i membre de l' ACTLLC), entre altres. El Laboratori de Cuina es posa en marxa amb una inversió, de procedència majoritàriament privada, d'uns 2,5 milions d'euros. Cal remarcar que la indústria agroalimentària és la primera activitat econòmica de Catalunya, i dobla en facturació el sector de la construcció i de la química, i gairebé triplica el de l'automoció. El sector agroalimentari català, però, no crea prou investigació ni tecnologia pròpies, d'aquí la necessitat de crear un centre d'intel·ligència de l'alimentació per consolidar aquest lideratge.

El Born del Prat, la idea mare

En realitat, el Laboratori de Cuina, que tot just s'ha constituït com a fundació privada, forma part d'un projecte de més magnitud i força engrescador: el Born del Prat, que estaria centrat en un mercat de 8.000 metres quadrats que s'ubicarà en algun indret al sud de la ciutat i que vol ser un referent internacional de la gastronomia i del sector econòmic de l'alimentació. Aquest mercat, que es podria instal·lar en algun element del patrimoni arquitectònic pratenc, seria un punt d'arribada i venda de productes agropecuaris frescos i de primera qualitat, collits, com qui diu, el dia abans. Vindria a ser com una resurrecció de l'històric Born de Barcelona, aquell a qui tothom tornava després de girar el món, però, a més, amb cuiners, empresaris i investigadors de primer nivell treballant ben a prop. En el marc del Parc Agrari del Baix Llobregat i, alhora, en el centre d'un dels principals centres logístics d'Europa, el Born del Prat vol abastar un mercat de Sicília a Cadis, amb el producte mediterrani com a ànima indiscutible.

Pel que fa a la nostra ciutat, aquest projecte suposa, a banda de la projecció exterior del municipi, un motor econòmic i de creació d'ocupació. Segons l'alcalde, Lluís Tejedor, "el Prat és la seu ideal per a aquest projecte, perquè va ser durant molt de temps el rebost de Barcelona. Tenim una bona terra, una pagesia que per desgràcia és cada cop menor, el variat paisatge del delta del Llobregat i molta aigua". En el mateix sentit, el tinent d'alcalde de Promoció Econòmica, Juan Pedro Pérez, explica que "el Laboratori representa pel municipi un primer pas dins d'una estratègia de recuperació i consolidació d'activitats relacionades amb el món agrícola, que havia tingut un important pes en la primera meitat del segle passat en el nostre territori".

Amb una àrea d'influència on es concentren 4,5 milions d'habitants, el Born del Prat també esdevindrà un atractiu ciutadà: el públic podrà comprar-hi, però també passejar per un enclavament de gran interès ecològic o participar en activitats culturals, d'oci i pedagògiques relacionades amb l'agricultura, la gastronomia i la natura. Tenint en compte que una gran part del territori català és agrícola i està sense explotar, un projecte com el Born del Prat significa crear les condicions per regenerar el sector agrícola i aconseguir, així, un paisatge rural productiu i sostenible, que sigui un model de referència per a l'Europa mediterrània.

Parc Agrari del Baix Llobregat: estat de la qüestió

El Parc Agrari, que es va començar a cuinar a mitjans dels anys 90 entre pagesos i institucions, es va constituir oficialment en consorci el juny de 1998, amb l'objectiu de consolidar l'espai agrari de la comarca, potenciar-ne la productivitat i preservar els valors ambientals i territorials de l'anomenada agricultura periurbana.

El Parc Agrari ocupa unes 2.700 hectàrees, la majoria cultivades però altres abandonades o naturalitzades. Hi aporten territori 13 municipis. Per quantitat d'hectàrees, el primer és Sant Boi, seguit de Gavà, Viladecans i, en quart lloc, el Prat. Però, des de l'any 1998, quina feina s'ha fet? Quins objectius s'han complert? I quins són els projectes de futur?

El proper pas, i el més important, serà l'aprovació definitiva del Pla Especial per part de la Generalitat, un pla en el qual s'està treballant des de fa anys, es recullen i responen al·legacions i s'està lluitant contra la indefinició que suposa el desenvolupament del Pla Delta. El Pla Especial, que es podria aprovar el desembre proper, serà com una mena de llibre d'instruccions a través del qual es gestionarà el Parc Agrari.

"De feina, però, ja se n'ha fet, i molta", explica Miquel Domènech, tècnic del consorci del Parc. En efecte, s'han arranjat camins i canals, s'ha fet una planta de normalització (rentat, selecció, empaquetat...) de porros i altres hortalisses a Gavà, s'ha potenciat l'agricultura integrada (minimitza l'ús d'agents químics i ofereix productes de més qualitat, com els tomàquets), s'han netejat abocadors incontrolats, s'han eliminat plagues de plantes exòtiques, s'han fet estanyats (inundacions controlades) de camps (com els de cal Roc, al Prat, amb una doble funció agrícola i biològica), s'han signat múltiples acords amb cooperatives i sindicats agraris, s'ha fet difusió i didàctica (1.200 alumnes visiten el Parc cada any) i s'ha creat un cos de vigilància rural. "Amb base a la masia de can Comes del Prat, aquest cos de guàrdies és un dels projectes que els pagesos més han agraït. Els robatoris, un dels factors que més fan perillar l'agricultura periurbana i que més desanimen els agricultors, s'han reduït molt", explica Domènech.

De cara al futur es vol potenciar la identificació dels productes de qualitat amb la seva procedència del Parc Agrari. En part, això ja s'ha fet en l'empaquetat d'alguns productes, però ara s'enceta una nova estratègia: una vintena de restaurants de gamma alta del Baix Llobregat inclouran en les seves cartes plats amb productes que seran identificats com del Parc Agrari. Aquest hivern seran les faves, les carxofes, els alls tendres i els porros, a més del pollastre raça Prat. També es faran campanyes als mercats. Un altre dels projectes en marxa és un punt de servei a Sant Boi, amb una benzinera de gas-oil agrícola i on es recull plàstic d'hivernacle per reciclar-lo.

Domènech explica que, de cara al futur, els dos grans objectius són, primer, millorar la qualitat dels productes, a través de l'agricultura integrada i de noves infraestructures productives i de rec, i després preservar el territori contra la pressió urbanística de l'entorn. "A la fi, cal que la nostra gent valori els nostres productes, les fruites i hortalisses del costat de casa, collides el dia abans i produïdes amb qualitat i respecte pel medi ambient. És a dir, els productes del Parc Agrari", conclou Domènech.

Entrevista a Ramon Parellada, fondista

"Som la capital alimentària d'Europa"

El restaurant Senyor Parellada, al carrer de l'Argenteria de Barcelona, compleix, ara, 20 anys. No fa gaire que s'hi ha afegit un petit i acollidor hotel, els Banys Orientals, de manera que Ramon Parellada ha aconseguit el que considera el súmmum de l'hospitalitat: "la taula i el llit. I ara treballem en el primer pas, tal com feien els fondistes d'abans: els banys. Bany, taula i llit, el millor acolliment per al viatger cansat".

Parellada, que s'estima més anomenar-se fondista (aquell qui regenta una fonda) que no pas només cuiner o hostaler, és creador d'idees genials i de teories tan impactants com divertides, un dels membres destacats de l'ACTLLC i un dels impulsors del Born del Prat.

- El veig molt entusiasmat amb aquest projecte.
Sí, perquè tenim la base, la matèria primera. Històricament, hi ha hagut tres pobles a Europa que han excel·lit en l'art culinari: els francesos (en realitat només els occitans), els italians i els catalans. I ara, nosaltres estem per davant d'ells, els hem agafat adormits i som de nou la primera potència gastronòmica mundial. Tenim un grup d'entre deu i quinze cuiners entre els millors del món: Adrià, Santamaria, Ruscalleda...

- ¿Som de nou els primers, com a l'Edat Mitjana?
Així és. En aquella època, quan Catalunya dominava el comerç marítim, a tots els països de la Mediterrània es cuinava "a la catalana", sinònim de refinament i alta cuina. Un tractat culinari parisenc començava dient: "Com tothom sap, els millors cuiners són els catalans". El primer receptari europeu de cuina està escrit en català. L'Edat Mitjana va ser la nostra època daurada. Però ara, i potser encara no ens n'hem adonat, tornem a estar al capdavant.

- Però no tot s'acaba amb el fet de tenir bons cuiners.
És que hi ha més coses. Si Frankfurt és la capital financera d'Europa, París i Milà les de la moda, Brussel·les i Estrasburg les polítiques, Barcelona és la capital de l'alimentació. Aquí tenim la principal indústria agroalimentària, i la primera fira europea i segona mundial: Alimentària. Tot això no és casualitat. A Catalunya, la principal indústria ja no és la tèxtil, la d'automoció o la de la construcció, sinó l'alimentària. A Catalunya hi ha 10 milions de porcs, més porcs que catalans. Som punters en la indústria de la fruita, el vi, el cava, l'oli... Per exemple, on ha invertit sempre "la Caixa"?

- On?
En els sectors estratègics, aquells que mai no poden perdre: aigua, llum, telèfon, gas... Doncs, ara està invertint en indústria alimentària. I ells saben el que es fan. Aquí sempre estem pensant en el fet que vingui indústria de fora, a importar tecnologia. Ja n'hi ha prou de pagar drets d'autor. Inventem aquí, perquè comprar per vendre no dóna tant de marge. Hem de pensar coses perquè la indústria d'aquí creixi, fer nosaltres el know how, inventar noves maneres de cuinar, noves tècniques, investigar... Catalunya ha de ser a Europa el que Califòrnia és als Estats Units. A més, a Catalunya, som al "Michellin" del món.

- ¿...?
Sí, entre els paral·lels 40 i 50, la panxa del món, on la taula és el més important. El món és com una persona, té cap, panxa i peus. El cap són els països del nord, freds, racionals... Els peus són el sud, la dansa, la festa. I nosaltres som la panxa, l'alimentació.

- Interessant teoria.
Al nord fa fred. Per a ells, el més important és la casa. Miri Ikea, que són suecs. I l'aiguardent per combatre el fred. Aquí, tot gira al voltant del menjar. A Palestina, també al "Michellin" del món, Jesucrist es va fer entendre a través del pa i del vi. Al nord, això no ho entenen i per això es van fer protestants...

- Aquesta encara és més interessant...
No ho dubti. Catalunya és una potència alimentària. Però aquest fenomen és tan recent que no ens n'adonem, i cal escenificar-ho, donar-ho a conèixer. I el Born del Prat és un projecte important per aconseguir-ho.

- D'on va sorgir aquesta idea?
La gent de l'ACTLLC va entrar en contacte amb l'arquitecte pratenc Felip-Neri Gordi, que en un congrés sobre patrimoni del Baix Llobregat va presentar una ponència sobre la recuperació i la rehabilitació del patrimoni pratenc. A partir d'aquí es va organitzar una visita a algunes masies del Delta, especialment a cal Monés, comprada per l'Ajuntament. M'hi van convidar i vaig quedar absolutament sorprès i impressionat. Mai no hagués dit que al Prat hi havia tresors paisatgístics, agrícoles i arquitectònics com aquells. La primera idea va ser fer una fonda a cal Monés, però la idea va anar evolucionant.

- Cap a on?
Cap al Born del Prat. Pensi que Mercabarna s'ha anat convertint en un centre de distribució de grans productors. El pagès petit no hi té entrada. Ja fa temps que la masovera no va al mercat. El Born del Prat vol recuperar el que havia estat el Born històric: punt d'arribada de productes frescos i d'alta qualitat. Volem tornar a posar el pagès al seu lloc, un lloc protagonista. Volem que el Born del Prat sigui un punt de trobada d'aquests productes mediterranis, de Sicília a Cadis.

- Tant de territori pretén abastar?
Sí, però primer comencem per Catalunya, on un 30% del sòl és agrícola i d'aquest, poc més del 10% està conreat. Diuen els pagesos: de què serveix conrear si no sé on portar-ho a vendre? Els mercats setmanals de la Catalunya interior no absorbeixen tota la producció, ho ha d'absorbir la metròpoli barcelonina, a través del Born del Prat.

- Amb qui ha de comptar aquest projecte?
Amb tothom qui hi estigui relacionat: pagesos, cuiners, indústria alimentària, universitat (científics que investiguin i experimentin)... La cuina i l'agricultura, avui dia, són qüestions d'alta tecnologia. Avui dia, un camp és el més semblant a una fàbrica. Productes com el roquefort o el borgonya són productes d'alta tecnologia. Aquí som un país individualista, i amb projectes com el Laboratori de Cuina i el Born del Prat farem que la nostra gent s'uneixi. Amb una estructura fixa abaratirem costos, i més si està situada al Prat, la principal porta d'entrada de la Mediterrània occidental. Pensi que l'alimentació també complementa la logística, i l'alimentació necessita la logística.